微生物檢驗與衛生標準

發佈日期:2018/12/13

市面上販售的滴雞精廠牌與種類繁多,使用的包裝袋更是零瑯滿目。依食品衛生管理法第十七條規定訂定之罐頭食品類衛生標準,其中第三條明文規定殺菌袋裝之罐頭食品應符合下列規定:
一、外觀:不得有膨袋、穿孔、污穢及其他不良現象。
二、密封:熱熔融密封部應完整,熱封內面不得夾有內容物或外雜物。
三、耐壓及熱熔融密封部強度應符合 CNS 11210 殺菌袋(盒)裝食品國家標準之規定。
四、內容物:不得有異臭、異味、不良之變色、污染或含有異物。
五、經保溫試驗(37℃,十天)檢查合格,且在正常貯存狀態下不得有可繁殖之微生物存在。
食品工廠一般都會做食品微生物檢測,就是按照一定的檢測程式和質量控制措施,確定單位樣品中某種或某類微生物的數量或存在狀況。利用相關理論和方法,研究微生物種類、數量、性質及其對人類健康的影響。
食品中的營養成分為微生物的生長、繁殖提供了充足的物質基礎,微生物很容易生長繁殖,導致食品變質,失去其應有的營養成分,同時產生有害、有毒物質,一旦人們食用了被微生物污染的食物,會發生各種急性和慢性中毒,甚至有致癌、致畸、致突變作用的遠期效應。所以,食品在食用之前必須對其進行微生物檢測,這是確保食品質量和食品安全的重要手段,也是食品衛生標準中的一項重要內容。
『食品衛生指標菌』用來確認食品在製造過程中是否合乎食品品質及安全衛生要求,這在食品檢測工作中十分重要。指標菌分為三種類型:
第一類型是為了評價評估食品品質,最常用的是菌落總數、黴菌和酵母菌數。
第二類型則作為食品安全衛生的指標,主要指大腸埃希氏菌和大腸菌群,其他還有腸球菌、亞硫酸鹽還原梭菌等,它們的檢出代表樣品受到人、畜糞便的污染,顯示在食物生產製造的過程中,有處理不當導致污染的疑慮。
第三類型是不能或不易檢出的某些特定菌類(如特定菌、某些致病菌或其他指示性微生物)。
目前我國食品衛生微生物學檢驗機構所採用的常規檢測方法主要是傳統的培養法,如平皿培養法、發酵法等,然後進行菌落計數、形態結構觀察、生化試驗、血清學分型、噬菌體分型、毒性試驗及血清凝聚等。
然而總生菌數多並不代表該食品受到污染,可能是該食品所含的益菌數多,如優酪乳。大部分的大腸桿菌不會致病,只有特殊的血清型大腸桿菌會造成嚴重的食物中毒。
此外,大腸桿菌群指的是一群細菌,在這一群中並非每個都具致病力。若是要精準的測定食源性致病菌(如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等),其篩檢結果須等待約1週的時間。在時效性上遠不如48小時後即可以有結果的大腸桿菌、大腸桿菌群篩檢。

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